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プレバト!松屋旅館秘伝!ぬか漬けの秘密を女将の大気洋子さんが大公開!300年続くぬか床とは? [料理]

プレバト!(6/25)で、松屋旅館に300年続くぬか漬けの秘密!が紹介されていました。

今回は、ぬか漬けのランキングで審査員をされている、
松屋旅館6代目女将 大気 洋子さんの計らいで、
門外不出の江戸時代から続くぬか床の秘密を公開してくれることになりました。

リポーターは、ぬか漬け才能ランキングで才能アリで1位を連破した紺野美沙子さんです。

ぬか漬け.jpg
http://xn--u8jel0it38u0oal76j.com/より引用
写真イメージです。m(__)m


*松屋旅館



松屋旅館は愛媛県西予市宇和町にあります。
日本一美味しい、漬け物を出してくれる旅館で有名です。

松屋旅館公式ページ:http://www.shikoku.ne.jp/matsuya/index.html

この松屋旅館には、300年守っているぬか床がありました。
このぬか床ですが、松屋旅館以外の人間が触ったことが無いそうです。

ぬか床は、手を入れますので、関係者以外の人が手を入れると味が変るといいます。
なので、他の人に触れさせませんでした。
今回、特例で紺野美佐子さんがぬか床に関係者以外、初めて手を入れましたね。
これ、公開した松屋旅館さんの方がすごい!と思いました。( ・_・;)

*おいしいぬか漬けとは?



まず、大気女将が考える良いぬか漬けとは何でしょうか?
それは、

「野菜の風味が残り、ぬかがしっかり浸かっているのが、良いぬか漬け」

なるほどですね。
野菜の風味が残っていないといけないのですね。

風味が残っているだけではなく、しっかりと浸かっていないと駄目!
この加減が難しいですね。


*3つのぬか床



野菜によってぬか床を3つ使い分けています。
1.キュウリ、にんじん、大根などのおもに根物類
2.セロリ、生姜、ミョウガなど臭みがある物
3.これは失念しました。スミマセン。m(__)m

スミマセン。3つ目は忘れました。m(__)m
この3つ目は、水分の多い物専用かな?と思いました。
(これは、個人の考えです。m(__)m)

臭みがある物は、臭いがある野菜専用のぬか床を使用します。
ぬか床にも臭みが移るのですね。(^^ゞ

プレバト!でも、才能アリ!で評価された根本美緒さんが、
タマネギをタマネギ専用ぬか床で漬けていたことを紹介していました。


*捨て漬けは不用!



捨て漬けは、ぬか床を育てる為にします。
長期にぬか床を育てるのなら、捨て漬け不用だそうです。
理由は、短期で漬ける野菜を毎日漬けているからです。

毎日、漬けているので不用!という判断です。

けれども、短期にぬか床を成長させたいのなら捨て漬けも有効。
と番組では紹介していました。

松屋旅館では捨て漬けをしていませんが、
使い分けしてください。との事ですね。


*分銅をぬか床に入れる!



よく釘をぬか床に入れると、野菜の色が良くなる!といわれています。
これは、ぬか床に鉄分を与えてやると色が良くなるそうですね。

ですが、最近の釘は釘の表面をコーティング(さび止め)をしている事が多く、
そのまま漬けるとぬか床が黒くなるそうです。
なので大気女将は、お勧めしていませんでした。
手を入れるぬか床に釘を入れるのも危ないですしね。

松屋旅館では、分銅(はかり用の重り)をそのまま1コ入れていました。
紺野さん、ぬか床を探っている時にこの分銅を見つけて驚いていました。

この分銅ですが、片手いっぱいの大きさがありました。
見た目の重さ、500gは在りますかね?
少々、ビックリですね。(゚д゚)


*よもぎ乳酸菌の応用



その他、熊谷まみさんが披露した、
「よもぎ乳酸菌をぬか床に入れる」
技は、大気女将も知らなかったそうです。

よもぎ乳酸菌を入れることで、より酸味が利いたぬか漬けになるそうですね。
この、よもぎ乳酸菌をぬか床に入れるときの注意を解説していました。

水気が多いですので、ぬか床を痛める恐れがあります。
なのでそのままぬか床に入れるのではなく、
まず別にぬか床を用意してそこでよく混ぜます。
その、混ぜたぬか床を元のぬか床に戻したら良い。
そうです。


松屋旅館で漬け物御前を振る舞っています。
一度、食べてみたいですね。m(__)m

松屋旅館
〒797-0015
愛媛県西予市宇和町卯之町3丁目218番地
Tel(0894)62-0013(代)
FAX(0894)62-5612


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